Dagasztás
Előkészítés
A feletetett kovászból kiveszünk 50 grammot, hozzáadunk 50 gramm lisztet és 40 gramm vizet. Ez egy kicsit sűrűbb lesz, mint amit megszoktunk. Rácsukjuk a tetejét és félretesszük. Ez lesz az anyakovászunk.
Ha a héten már nem szeretnénk belőle sütni, 1 óra múlva rakjuk a hűtőbe. Hetente egyszer-kétszer ekkor is meg kell etetni.
Ha újra sütni szeretnénk belőle, kivesszük, várunk 2 órát és újra feletetjük.
A kovász maradéka 900 gramm liszt kelesztéséhez lesz elég.
A tészta előkészítése
Fehér lisztből készítjük a kenyeret, ezért érdemes a tésztát dagasztás előtt előkészíteni.
Egy edénybe 900 gramm lisztet szitálunk, felöntjük 600 gramm meleg (38-40°C-os vízzel). Jól összekeverjük, összegyúrjuk és letakarva 30 percig pihenni hagyjuk.
Dagasztás
Az előkészített tésztához hozzáadjuk a kovász maradékát, 20-24 gramm sót és egy pici vizet, majd összegyúrjuk, vagy dagasztógéppel összekeverjük. Addig gyúrjuk, míg szépen el nem válik az edény falától. Ezután 30 percig letakarva pihentetjük
Az asztalra pici lisztet szórunk, rátesszük a tésztát. Kinyújt-visszahajt mozdulatokkal tovább dagasztjuk, majd a tésztát odacsapkodjuk az asztalhoz és visszahajtjuk. A tésztánk most szép sima lesz.
Egy edényt megkenünk olajjal és beletesszük, 30 percig állni hagyjuk.
A tészta most picit ellaposodik, liszttel megszórjuk az asztalt és ráborítjuk a tésztát. Hártyavékonyra nyújtjuk, majd összehajtogatjuk és feltekerjük. Visszatesszük a kiolajozott edénybe és újra pihenni hagyjuk 30 percig.
Újra meghajtjuk a tésztát, de most már nem kell olyan vékonyra kihúzni. Visszatekerjük, letakarjuk. Jó, ha melegen tudjuk innentől tartani a tésztát, hogy ne lassuljon le a benne zajló folyamat. 30 percet várunk.
A harmadik hajtogatásnál már a tálból sem kell kivenni, csak kihúzkodjuk a széleit, és középre hajtjuk minden oldalról.
Melegben 1-3 órán át kelesztjük. Óránként ellenőrizzük, hogy lazul-e a tészta. Ha lazul, akkor jó úton járunk, jöhet a kenyérsütés.
A tésztánk térfogata megnőtt és pici buborékok keletkeztek benne.
A tésztát kettészedjük, ujjbeggyel megmasszírozzuk és felhajtjuk. Ezután a másik oldalról is felhajtjuk. Gombóc formájúvá alakítjuk.
Két tálat előkészítünk úgy, hogy konyharuhát helyezünk bele, belisztezzük és a gombócot aljával felfelé belehelyezzük. A tésztát betakarjuk és betesszük a hűtőbe (6-7 °C-on. 4°C alatt a gombák elpusztulnak).
